No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tengamos que cocinar y estemos más relajados para disfrutar de lo que comemos.

El secreto está en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.

Algunas comidas que se pueden recalentar y saben mejor son:

• Los caldos, guisos, purés, pastas, algunos arroces y pescados y carnes guisados.
• Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al día siguiente.
• Por su parte, las carnes y los pescados a la plancha, por ejemplo, no quedan bien, aunque si se han hecho al horno son más recuperables. Tampoco los fritos y rebozados son apropiados, aunque muchos de ellos (carne empanada, pescado rebozado, croquetas…) suelen aguantar bien un día a temperatura ambiente.

Lo mismo de ayer hoy, sobras, recalentado o “calentao”, como quieras llamarlo. Esos platos guardados de días anteriores en la nevera esconden una explosión de sabores y una experiencia gastronómica que no se siente cuando se sirvieron por primera vez.

Es importante vigilar que la comida se recalienta de una forma homogénea para evitar “zonas frías” donde podrían sobrevivir patógenos. En sopas y caldos lo más recomendable es llevarlas a ebullición.

No más de una vez. Recalentar una comida varias veces es jugar con fuego, y no solo porque probablemente no va a quedar bien (los alimentos van perdiendo calidad), sino porque hay microorganismos que han estado varias veces a temperaturas en las que pueden reproducirse.

Ojo con usar tablas, cubiertos, trapos o cualquier utensilio que haya estado en contacto con alimentos crudos cuando recalientes la comida. La contaminación cruzada puede tener consecuencias desagradables.